Tonkotsu Ramen

• ✓
  250 gVepřové kosti
• ✓
  750 mlVoda
• ✓
  75 gVepřový bok
• ✓
  2.5 lžíceSójová omáčka
• ✓
  2 lžíceMirin
• ✓
  12.5 mlSaké
• ✓
  0.5 lžíceCukr
• ✓
  0.1 lžičkySezamový olej
• ✓
  100 gRamen nudle
• ✓
  1 ksVejce
• ✓
  1 ksNori
• ✓
  1 ksJarní cibulka
• ✓
  0.5 lžíceChilli pasta
• ✓
  0.5 lžíceSezamová semínka

Postup

Kliknutím na kolečko označte krok jako hotový.

1. 1

   Vepřové kosti vložte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu a vařte 5 minut – tím se odstraní nečistoty. Slijte vodu, kosti opláchněte pod tekoucí vodou a vyčistěte hrnec. Tento krok (blanšírování) je zásadní pro čistý, bílý vývar.

2. 2

   Opláchnuté kosti vraťte do čistého hrnce, zalijte 3 litry studené vody a přiveďte k silnému varu. Poté ztlumte na střední oheň – vývar musí celou dobu bublat, ne jen jemně probublávat! Vařte minimálně 3 hodiny (ideálně 6-8). Průběžně doplňujte odpařenou vodu. Vývar zbělejí a zhoustne – to je správně.

3. 3

   Připravte chashu: vepřový bok svažte provázkem do válce. Na pánvi ho ze všech stran opečte dozlatova. Pak vložte do směsi 100 ml sójové omáčky, 100 ml mirin, 50 ml saké, 2 lžíce cukru a 200 ml vody. Přikryjte pokličkou a pomalu duste 2 hodiny, dokud nebude extrémně měkké. Nechte vychladnout v marinádě.

4. 4

   Vejce uvařte na měkko přesně 6 minut a 30 sekund od bodu varu. Ihned přesuňte do ledové lázně a po 5 minutách oloupejte. Namočte do tare omáčky (2 lžíce sójové, 2 lžíce mirin, 100 ml vody) minimálně na 4 hodiny, ideálně přes noc – žloutek bude krémový a oranžový.

5. 5

   Připravte tare (chuťový základ): v misce smíchejte 2 lžíce sójové omáčky, 1 lžíci mirin a ½ lžičky sezamového oleje. Toto bude základ chuti v každé misce. Uvařte ramen nudle přesně podle návodu na obalu – většinou 2-3 minuty. Nesmí být rozvařené!

6. 6

   Sestavení: do předehřáté mísy dejte lžíci tare omáčky. Zalijte naběračkou horkého vývaru a promíchejte. Přidejte scezené nudle. Ozdobte plátky chashu, půlkou marinovaného vejce, listem nori, kroužky jarní cibulky, lžičkou chilli pasty a sezamovými semínky. Podávejte ihned, dokud je horké!